(TUAG)- Cá linh là loại cá đặc sản ở vùng đầu nguồn thị xã Tân Châu, bởi khi thấy con nước lên là mùa cá linh lại về. Năm nay nước ở vùng đầu nguồn về sớm và lớn hơn mọi năm, nên ngư dân vùng đầu nguồn cũng được mùa hơn. Bà con cũng có nguồn cá nguyên liệu dồi dào để chuẩn bị “hành trình” chế biến “đặc sản” của vùng sông nước - là mắm và nước mắm cá linh phục vụ bà con trong và ngoài địa phương.



Những người con xa quê, khi nhắc về món cá linh lại nhớ da diết về những món ăn rất đỗi thân thuộc nhưng trở thành đặc sản vùng sông nước, mỗi khi con nước về: Lẩu mắm cá linh, canh chua cá linh, cá linh kho lạc, mắm cá linh chưng,... Khi cá về nhiều, bà con dùng không hết thì lại nghĩ ngay đến làm mắm cá linh để có thể trữ dần dùng cho cả năm và gửi làm quà biếu cho họ hàng ở phương xa, nghề làm mắm cũng bắt đầu xuất phát từ đó. Dần dần, món mắm cá linh trở thành món đặc sản. Mắm cá linh có thể chế biến rất nhiều món ăn đậm vị, đặc sắc mà khi đã ăn rồi là nhớ mãi.

Nghề làm mắm ở vùng đầu nguồn Vĩnh Xương (Tân Châu), đa số là những hộ có kinh nghiệm lâu năm được truyền từ thế hệ này tiếp nối thế hệ khác, vì vậy mà hương vị của mắm vẫn giữ nguyên như thuở ban đầu. Bắt đầu vào tháng 09 âm lịch là lúc mà những hộ làm mắm bắt tay vào việc chuẩn bị nguyên liệu. Khâu chọn cá linh làm mắm vô cùng đặc biệt, phải là những con cá còn sống, tươi vừa được kéo lưới lên để đảm bảo giữ nguyên vẹn hương vị cá khi làm ra món mắm truyền thống này, tất cả khâu chế biến được làm thủ công nên rất sạch và kỹ. Cá linh được làm sạch, vảy, bụng và đầu, sau đó rửa sạch, để ráo và được trộn với muối theo đúng tỷ lệ độ mặn. Sau đó được ủ vào khạp (lu) khoảng nửa tháng, cá linh sau khi được ủ khoảng nửa tháng mang ra rửa sạch, sau đó trộn với thính (thính được làm từ gạo rang vàng, xay nhuyễn mịn). Sau đó tiếp tục để vào khạp và ủ tiếp nửa tháng nữa. Rồi đến công đoạn chao đường, đường làm bằng đường thốt nốt để mắm được thơm và ngọt thanh hơn; khuấy đường cho sệt lại rồi cho vào mắm, trộn đều lên ủ thêm 5-7 ngày để mắm thắm đều đường và lên màu đẹp mắt. Thành phẩm món mắm cá linh vị rất vừa ăn, màu đỏ tự nhiên của cá, nước đường, mùi rất thơm.


Con mắm ở vùng đầu nguồn khi làm thành phẩm hoàn toàn từ những nguyên liệu sẵn có ở địa phương, không sử dụng hóa chất và dùng bí quyết ủ cá gia truyền nên cá được bảo quản lâu mà không bị hỏng, khi ăn sẽ cảm nhận được nguyên vẹn vị cá linh truyền thống.

Khi đến Vĩnh Xương ngoài đặc sản mắm cá linh, còn gì bằng khi mang vài chai nước mắm cá linh làm quà đem tặng bạn bè nơi thị thành. Dẫu mộc mạc nhưng vị nước mắm cá linh không thua gì những loại nước mắm có thương hiệu nổi tiếng nào. Trời mờ sáng công đoạn chuẩn bị nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm tại các hộ chế biến ở xã Vĩnh Xương cũng diễn ra nhộn nhịp, nào là khâu thu mua nguyên liệu rồi đem về chế biến, cá linh mua về được lựa chọn rất kỹ lưỡng để cá không lẫn với các loại cá khác làm ảnh hưởng đến hương vị nước mắn cá linh.



Cá mang đi ủ cũng không đơn giản, bình quân mỗi cái lu ủ khoảng 30kg cá sẽ cho ra 15 lít nước mắm. Trong thời gian ủ (hơn 6 tháng), phải thường xuyên mở nắp lu để cá phơi nắng. Sau thời gian ủ, sẽ lấy cá ra khỏi lu để đun, nấu thành nước mắm. Để có sản phẩm thơm ngon, phải để bếp lửa cháy vừa phải, đến khi cá hòa tan vào nước mắm. Qua nhiều công đoạn, nghe có vẻ giản đơn nhưng phải có kinh nghiệm cộng với “bí quyết” gia truyền của riêng mỗi người thì nước mắm cá linh mới tròn vị. Chén nước mắm cá linh thơm nứt mũi, trong vắt mà mang đi kho hay làm món chấm thì... ngon “vô đối” chứ chẳng đùa. Theo kinh nghiệm dân gian, để biết nước mắm đến độ chín vừa phải, người nấu dùng cơm nguội bỏ vào nồi, khi nào hột cơm nổi lên lớp mặt, tức là nước mắm đã chín. Lúc này, nước mắm có màu đỏ vàng và bốc lên mùi thơm với hương vị cá linh đặc trưng. Tin rằng, ai đã từng thưởng thức vị nước mắm cá linh đậm đà không thể nào quên.

Hiện nay, trên địa bàn xã Vĩnh Xương và Phú Lộc có trên 07 hộ làm nghề sản xuất nước mắm, chế biến mắm, ước tính mỗi năm cung ứng ra thị trường trên nhiều tấn mắm và nước mắm các loại, mang hương vị quê nhà giới thiệu đến bạn bè phương xa và duy trì nghề chế đặc sản vùng đầu nguồn để phục vụ nhu cầu của người dân./.