Thực tiễn - kinh nghiệm

(TGAG)- Hàng năm khi con nước từ thượng nguồn sông Mekong đổ về sông Tiền, mang theo những dòng phù sa và sản vật len lõi theo dòng kênh Bảy Xã tràn vào những cánh đồng ruộng; thời gian này, nguồn lợi thủy sản rất dồi dào, trong đó con cá linh, cá dảnh, cá mè vinh là nhiều nhất, đây cũng chính là thời điểm nhiều cơ sở làm nước mắm ở xã đầu nguồn Vĩnh Xương, thị xã Tân Châu tất bật với công việc chuẩn bị nguồn nguyên liệu với công đoạn ủ nước mắm để phục vụ thị trường.

Là thế hệ thứ 2 trong gia đình, có hơn 15 năm làm nghề truyền thống nước mắm cá linh, chị Lê Thị Cẩm Tú - Chủ cơ sở sản xuất mắm và nước mắm Chín Xuân, ở ấp 5 - xã Vĩnh Xương cho biết: hàng năm vào khoảng tháng 10 âm lịch, lũ bắt đầu dần dần rút cạn trên đồng và cũng là thời gian gia đình anh, chị bận rộn nhất; đặc biệt là thời điểm con nước mùng 10/10 và mùng 10/11 (âm lịch) đây là khoảng thời gian cá đồng rất nhiều, nên mỗi ngày anh, chị thuê phải thuê từ 30 – 40 nhân công để làm nguyên liệu mới chuẩn bị cho năm sau, để bán cho khách hàng.


Chị Cẩm Tú cho biết thêm: muốn ủ cá, để nước mắm ngon, thì phải trãi qua nhiều công đoạn, đặc biệt khi cá mua về phải đảm bảo cá tươi, cá đem rửa sạch rồi cho vào lu ủ. Với quy trình, một lớp cá phải rải lên một lớp muối cho đến khi đầy lu. Bình quân, mỗi lu ủ khoảng 30kg cá sẽ cho ra 15 lít nước mắm mới ngon; đặc biệt khi thời gian ủ cá, phải thường xuyên mở nắp lu phơi nắng, tới hơn 6 tháng mới đem ra nấu thành nước mắm; trong khi nấu nước mắm, phải biết canh độ mặn của nước mắm vừa phải, màu của nước mắm phải bắt mắt giành cho ăn sống, nước dảo dùng để kho cá nấu xong vào lu phơi nắng tiếp tục sau đó đem bán cho khách hàng; mỗi khi tới mùa cá đồng, cơ sở của Chị Cẩm Tú nhập từ 5 đến 6 tấn cá linh, cá dảnh về ủ và làm mắm để bán cho cả năm.

Để nấu nước mắm thơm ngon, phải múc cá ủ trong lu ra cho vào nồi, rồi đun trên bếp lửa đến khi chất cá hòa tan thành nước mắm. Theo kinh nghiệm nhân gian, để biết nước mắm đến độ chín vừa phải, thì người nấu phải dùng hột cơm ngụi bỏ vào nồi, khi nào hột cơm nổi lên lớp mặt, là nước mắm đã chính tới, lúc này nước mắm có màu đỏ vàng và bốc lên mùi thơm hương vị của cá con cá linh. Đặc biệt, đối với người dân vùng ven biên như Vĩnh Xương, mỗi khi tới mùa nước nổi, cá linh rất rẽ, hầu như nhà nào cũng phải mua cá để ủ vài lu, để nấu nước mắm phục vụ cho gia đình quanh năm và đặc biệt mỗi khi có dòng họ thân quen đến nhà chơi, tặng vài lít nước mắm nhứt mang về làm quà cũng rất quý, bởi tấm lòng dân quê cũng mặn mà như nước mắm đồng. Anh Đặng Văn Ngọc, người dân ngụ ấp 5 – xã Vĩnh Xương nói: “Nước mắm đồng của Chị Tú bán ăn ngon lắm, ở đây người ta bán nào giờ, mắm con cũng vậy, mà nước mắm cũng vậy, giá cả rất hợp túi tiền người nông thôn; ăn nước mắm đồng quen rồi, bởi vì cá thiên nhiên nó có chất ngọt, chất thơm của con cá; nên tôi dùng nước mắm chợ không quen, không hợp mùi vị”.

Tuy nhiên, trong thời buổi kinh tế thị trường hiện nay, con cá linh không còn rẽ và nhiều như ngày xưa nữa, nhưng các cơ sở làm nghề nước mắm đồng ở xã đầu nguồn Vĩnh Xương vẫn luôn bám nghề truyền thống để mưu sinh cuộc sống. Chị Cẩm Tú cho biết, cơ sở nấu nước mắm bán ra thị trường thường có 3 loại gồm: nước mắm loại nhứt, loại nhì và nước mắm loại ba là nước mắm kho. Hiện tại, nước mắm cơ sở chị Tú bán chủ yếu là phục vụ tại chổ là chính, bình quân mỗi ngày bán ra thị trường từ 10 – 20 lít nước mắm; hiện tại nước mắm nhứt cơ sở chị Tú bán có giá 30.000đ/lít, loại nhì 17.000đ/lít và loại ba là 10.000đ/lít.

Những năm gần đây nước lũ về thấp, nên phần lớn lượng cá linh ít hơn so với các năm trước, nên cơ sở của chị Cẩm Tú phải mua thêm lượng cá từ nước bạn Campuchia về ủ, có như vậy mới đủ nguyên liệu bán ra cho đến hết năm sau; bởi gì cá linh làm ra được nước mắm ngon, nhờ vào cuối mùa nước nổi đổ vào cuối tháng 10 âm lịch.

Đối với người dân nông thôn, nước mắm đồng là không thể thiếu trong gia đình, lúc nào cũng luôn gắn bó với bà con vùng sông nước nơi đây, một hương vị độc đáo của người dân vùng đồng bằng sông Cửu Long. Đặc biệt, chén nước mắm đồng khi đặt cạnh những món ăn mùa lũ như: canh chua bông súng đồng, bông điên điển xào tép, cá lóc nướng trui,… những món ăn này, khi chấm vào chén nước mắm đồng, tạo nên vị ngon ngọt của món ăn và hương thơm của nước mắm; do đó dù đi đâu, làm gì, chén nước mắm đồng cá linh không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người dân miền Tây.

Dọc theo biên giới xã Vĩnh Xương, hiện tại có gần 10 hộ làm nghề bán nước mắm truyền thống cá linh, phục vụ bán cho bà con gần, xa; để duy trì làng nghề nước mắm đồng truyền thống này, đòi hỏi các cơ sở phải thực hiện tốt quy trình tự nhiên, theo bí quyết gia truyền, đồng thời phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bởi vì, chính từ nét tự nhiên, đã tạo nên thương hiệu, uy tín, giúp người tiêu dùng an tâm hơn, không thể quay lương khi thưởng thức hương vị “ngon ngọt” của nước mắm đồng quê mình. /.