(TUAG)- Với người miền Tây sông nước An Giang, bánh phồng là món ăn dân giã, thân thuộc không chỉ bởi hương vị, mà còn giúp gắn kết tình làng nghĩa xóm. Loại bánh với tiếng chày quết bánh vang vang trầm ấm giữa đêm khuya về sáng trong mùa giáp Tết, nhất là sau ngày 23 tháng Chạp đã trở thành ký ức, là hoài niệm về không gian Tết của biết bao thế hệ người Việt.

Đến với làng nghề bánh phồng Phú Mỹ ở ấp Thượng 3, thị trấn Phú Mỹ, huyện Phú Tân những ngày giáp năm mới cảm nhận hết không khí nhộn nhịp, tất bật của một làng nghề truyền thống đã tồn tại gần 100 năm tuổi. Tiếng bình bịch quết bánh vang đều khắp cả xóm từ sớm tinh mơ. Người người, nhà nhà san sát nhau phơi bánh trắng cả sân trước, ngõ sau, kể cả tận dụng không gian trên mái nhà. Hương nếp mới ngạt ngào từ những nếp nhà ven hai bên đường quyện vào chút phảng phất hanh hanh của buổi sớm mai, mang đến một mùi hương đặc trưng không thể lẫn vào bất cứ nơi đâu. Bánh phồng nơi đây được xem là loại bánh truyền thống có hương vị đặc trưng bởi được chế biến từ nguồn nếp do địa phương sản xuất với tên gọi thân thương “nếp Phú Tân”. Nhờ nguồn nguyên liệu nếp đặc sản riêng biệt nên bánh phồng Phú Mỹ có hương vị riêng, độ thơm, béo, ngọt rất khác biệt so với bánh phồng ở những nơi khác. Chính yếu tố đó đã giúp làng nghề tồn tại cho đến ngày nay.

Bánh phồng thường có hai loại cơ bản, bánh phồng nếp và bánh phồng mì. Dù theo loại nào, cách làm bánh cũng trải qua các công đoạn xôi nếp, hấp mì; quết bột; cán bánh và phơi liên tục với nhau. Chính vì vậy, bánh phồng hiếm khi được quết ban ngày mà thường phải quết bánh vào nửa đêm về sáng để kịp đưa ra phơi nắng sớm. Từng nhịp chày âm vang trong gió chướng lúc nửa đêm về sáng đã pha chất thi vị cho không gian làng quê những ngày giáp Tết. Thông thường mỗi mẻ bánh là 16 lít nếp, khi xôi chín chia thành hai cối, quết thật nhuyễn. Trong lúc quết có một thợ nhồi bột, ngồi ngay bên cạnh cối để lăn trộn bột và cho thêm các loại gia vị như nước cốt dừa, đường vào bột. Như chia sẻ của gia đình ông Lê Thiện Hiền tại ấp Thượng 3, hẻm 13, thị trấn Phú Mỹ, người gắn bó với nghề đã nửa thập kỷ, kể từ khi ông chỉ mới 10 tuổi: “Bánh ngon hay không phần lớn được quyết định từ khâu này, người nhồi khéo tay lăn trở đều gia vị ngấm tan đều, bột nhuyễn mịn không bị chai sượng. Vì khi nhồi bột phải thật đều tay, nhanh và liên tục thì bột mới nhuyễn và không còn nguyên hạt nếp, không nhão quá cũng không khô quá, bánh mới nở đều và xốp khi nướng”.



Xong phần quết sẽ tới phần bắt bột và cán bánh. Bột được ngắt thành viên vừa phải và cán trên mâm bằng ống tre để tạo thành hình tròn. Những người bắt bánh lành nghề chỉ bằng tay có thể ngắt ra những cục bột khối lượng bằng nhau, chênh lệch không đáng kể. Bánh cán xong được trải ra các tấm đệm bàng hoặc chiếu lát để kịp phơi khi trời hửng nắng. Qua một đêm thì mang vào nhúng nước đường lần nữa rồi phơi thêm một đêm bánh dẻo khô, không quá giòn là được. Vì tính chất, quy củ của việc làm bánh phồng chặt chẽ như vậy, nên ngày trước người ta thường họp thành nhóm dần đổi công với nhau, nay làm nhà này, mai nhà khác. Đàn ông thì dần công quết bánh, nhào, vô nước bánh, phụ nữ thì dần công cán bánh. Không khí xúm xít đoàn kết này làm những ngày cận Tết thêm bận rộn mà đầm ấm, sum vầy. Ký ức Tết trong bánh phồng với người có tuổi càng đậm đà hơn.

Ngày nay, cơ giới hóa đã thay thế phần nào sức người trong khâu quết và cán bánh; rút ngắn thời gian, giảm chi phí và tạo ra những chiếc bánh đều hơn. Đồng thời, để phục vụ nhu cầu tăng đột biến của khách hàng mỗi dịp cuối năm, nhiều hộ gia đình phải tăng ca, hoạt động xuyên suốt để kịp phục vụ thị trường. Ông Lê Thiện Hiền cho biết thêm: “Những ngày này gia đình ông xuất ra thị trường từ 5-7 thiêng (ngàn) cái bánh, tăng gấp đôi đến gấp 3 lần so với ngày thường để xuất đi các tỉnh miền Tây, thậm chí là Campuchia và những kiều bào ở xa về đặt làm quà. Dù công việc nhiều nặng nhọc, nhưng cải thiện được kinh tế gia đình và việc làm cho nhiều người nên gia đình ông vẫn rất vui”. Khâu trở bột, trộn bột đã khó, nướng bánh phồng cũng quan trọng không kém, người nướng bánh được xem như một “nghệ nhân”. Muốn bánh nở đều, thơm xốp phải nướng bằng lửa rơm, hoặc bằng than thật đượm. Người nướng phải thật khéo léo trở đổi mặt đều tay thì bánh mới phồng xốp đều. Với các cô gái trẻ được khen nướng bánh khéo đã là một thành tích đáng tự hào.

Ngày Tết, mâm cơm cúng ông bà ở quê thường có dĩa bánh phồng - như lễ vật nguồn cội dâng lên tổ tiên. Dĩa bánh thật to, tròn đầy như sự ước mong đủ đầy, viên mãn. Trong đêm 30 Tết, nơi miền quê thanh bình yên ả, khi mọi người chuyện vãng vui vẻ bên ngọn lửa rơm nướng bánh phồng bằng cái gấp tre, là biết sắp đến giờ đón giao thừa. Ngày nay, hình ảnh ấy đang dần vắng đi và thay vào đó là những món ăn, thức uống cao cấp hơn, tiện lợi hơn để kịp bắt nhịp với cuộc sống vội vã của chốn thị mỗi độ Xuân sang, mai nở vội.